Microbiologia degli alimenti
James M. Jay, Martin J. Loessner, David A. Golden
Prefazione all’edizione italiana
Nel giugno del 1995 iniziavo la mia tesi sperimentale nel laboratorio di microbiologia degli alimenti della Facoltà di Agraria di Catania. Uno dei primi strumenti che il mio maestro mi mise in mano fu proprio Modern Food Microbiology, allora alla sua quarta edizione. Mi accorsi immediatamente che si trattava di un libro diverso, ricco, denso di informazioni provenienti da ogni parte del mondo, che mi sarebbe stato prezioso per comprendere meglio ciò che stavo per intraprendere. Come per la grande maggioranza degli studenti italiani, anche per me, l’unico inconveniente era dover studiare su un testo in lingua inglese… Modern Food Microbiology è ormai arrivato alla settima edizione, ma rimane sempre uno dei testi più autorevoli e completi sulla microbiologia degli alimenti. E’ stato per me un onore poter curare l’edizione italiana di un’opera così importante, ma sono soprattutto molto felice di poter proporre ai miei studenti e naturalmente a quelli degli altri atenei italiani un testo completo che, oltre ad aiutarli nello studio, saprà soddisfare tutte le curiosità che la microbiologia è capace di suscitare. Il libro, tuttavia, non si rivolge solo agli studenti e ai ricercatori, ma rappresenta un utile strumento di lavoro e di consultazione per tutti coloro che operano professionalmente nel settore alimentare o a stretto contatto con esso.
La trattazione fornisce un quadro dettagliato dei microorganismi associati agli alimenti, con particolare attenzione alle specie alteranti e patogene. I primi tre capitoli, dopo un inquadramento storico e tassonomico dei gruppi di microrganismi di interesse alimentare, introducono i fattori sia intrinseci sia estrinseci che influenzano la crescita microbica negli alimenti. Il ruolo e la rilevanza dei diversi microrganismi sono quindi approfonditi in sei capitoli, che prendono in esame le principali categorie di alimenti (carni fresche e pollame, carni trasformate e prodotti ittici, prodotti ortofrutticoli, latte e prodotti lattiero- caseari e prodotti alimentari diversi). Una parte del volume è specificamente dedicata alle tecniche di ricerca dei microrganismi e/o dei loro metaboliti e spazia dalle metodiche tradizionali a quelle più avanzate. In sette capitoli sono quindi approfonditi i diversi aspetti e le problematiche della conservazione degli alimenti, in riferimento alle tecniche disponibili (trattamenti chimici e biologici, atmosfere modificate, irradiazione, basse e alte temperature, disidratazione ecc.), e ai fattori e alle forme di resistenza dei diversi gruppi microbici (dagli psicrofili ai termofili, dagli alofili ai radioresistenti ecc.). Un intero capitolo è dedicato agli indicatori di qualità e di sicurezza degli alimenti. Sono inoltre approfonditi i temi della valutazione e dell’analisi del rischio in tutte le fasi della produzione alimentare, prendendo in esame le diverse categorie di prodotti, compresi quelli di quarta gamma e pronti al consumo. L’ultima parte del volume approfondisce in nove capitoli le principali malattie trasmesse dagli alimenti, i patogeni che ne sono responsabili e le misure di controllo. Nel rispetto del lavoro svolto dal Professor Jay - purtroppo scomparso alla vigilia della pubblicazione dell’edizione italiana - e dai suoi coautori, la traduzione rispecchia fedelmente l’originale, che è stato integrato solo con l’aggiornamento di alcune voci bibliografiche e con l’inserimento degli indispensabili riferimenti alla recente legislazione europea e nazionale.
Un ringraziamento speciale, infine, è dovuto ad Angela Tedesco, senza la quale questo grande lavoro non avrebbe mai potuto essere realizzato.
Andrea Pulvirenti
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